Owoce i warzywa, których nie zjecie w Polsce
Salento jest obdarzone dziedzictwem genetycznym w postaci różnorodności biologicznej rolnictwa o ogromnym bogactwie. Kraina bogata nie tylko w warzywa, ale także w drzewa owocowe, które do dziś rosną na wsi i w ogrodach okazałych willi, stanowiąc nieodzowną część krajobrazu. W ubiegłym stuleciu uprawa owoców była znacznie bardziej rozpowszechniona, a uprawa i przetwarzanie fig stanowiła trzon gospodarki ustępującą jedynie sektorowi oliwek i wina.
Z drugiej strony kuchnia Salento jest bardzo bogata w przepisy roślinne a warzywa je się tutaj równie często jak mozzarelle. Czy próbowaliście Orecchiette z rzepą czy purée z suszonego bobu z cykorią? W tym artykule podzielę się z wami kilkoma niezwykłymi warzywami i owocami Salento, których warto spróbować przynajmniej raz w życiu, a których nie znajdziecie w Polsce ani też na północy Włoch.
Zacznijmy od warzyw…
Cicoria (cykoria biała) to bardzo rzadkie warzywo, zagrożone wyginięciem, ponieważ z biegiem lat zostało porzucone na rzecz bardziej komercyjnych odmian. W ostatnich latach cykoria ta została odzyskana przez kilku lokalnych rolników, którzy rozmnożyli jej nasiona i ponownie wprowadzili je do produkcji. Je się ją gotowaną lub smażoną na oliwie z dodatkiem cebuli i papryczki.
Mugnolo to kolejne rzadkie warzywo z rodziny Brassicaceae przypominające naszą kapustę. To bardzo stara odmiana, co potwierdza także kultura popularna, która postrzega ją jako bohatera rozmaitych przepisów, podawanych np. z domowym makaronem. Mugnolo to naprawdę wyjątkowe warzywo, znane tylko w Salento, o intensywnie zielonej barwie, którego zjada się nierozkwitnięte główki kwiatowe, zbierając je w miarę dojrzewania. Mugnolo ma wspaniały, bardzo aromatyczny smak; a delikatne kwiatostany sprawiają, że ugotowane, a jeszcze lepiej lekko podsmażone na patelni, rozpływa się w ustach.
Rape (rzepa) bardzo rozpowszechniona i charakteryzująca się dużą różnorodnością uprawą, jest filarem apulijskiej tradycji rolno-spożywczej. Nazwy lokalnych odmian są powiązane z okresem dojrzewania lub cyklem uprawy. Rzepa wchodziła w skład rytualnych potraw spożywanych w dni chude, danie proste, ale bardzo smaczne i ściśle powiązane z tożsamością Apulii. I nie jest to rzepa nam znana w Polsce.
Lampascioni, jedno z najbardziej charakterystycznych i fascynujących składników tradycji kulinarnej południowych Włoch. Te małe cebule, bardzo podobne do miniaturowych cebul, to prawdziwy skarb, który natura kryje pod powierzchnią ziemi, gotowy do odkrycia i docenienia przez tych, którzy szukają autentycznych smaków pełnych osobowości. Lampascioni to spontaniczna roślina rosnąca na suchych i wapiennych glebach regionu śródziemnomorskiego, w tym we wspaniałych krajobrazach południowych Włoch. Ich wygląd zewnętrzny może być mylący, przypominający cebulę, ale gdy tylko ich spróbujecie, zaskoczą swoim wyjątkowym, mocnym i lekko gorzkim smakiem.
Wśród cudów kuchni południowej niewątpliwie honorowe miejsce należy do Pomodoro da serbo (znanego również jako Tomato d’winter, „piennolo”, „da penda”). Pomidor ten to prawdziwy produkt identyfikujący, który ozdabia domy Salento dużymi pęczkami zwanymi „pende” lub „pendule”, wieszanymi w domach, kuchniach lub szafkach. Bogate w nasiona, o kolorze od żółto- pomarańczowego do czerwonego, mają grubą skórkę i zdecydowanie szczególnie ostry smak. Wydaje się, że jest to najstarsza odmiana pomidora w Salento i jest uprawiana w suchych uprawach. Pomidor zimowy to naprawdę więcej niż warzywo: to pod każdym względem fragment kultury chłopskiej.
Salento jest także bardzo bogate w sady, a jego mieszkańcy zawsze lubili owoce na swoich stołach. Uprawy orzechów włoskich, migdałów, fig, gruszek, granatów, śliwek i owoców cytrusowych charakteryzują okolicę Salento i jego wspaniały krajobraz. Owoce tradycyjnie spożywane w Salento to te, które można uprawiać na terenach szczególnie ubogich w wodę. Oprócz znanych nam i lubianych owoców znajdziemy kilka ciekawych gatunków, które są charakterystyczne i przyznam, że pierwszy raz je skosztowałam właśnie tutaj.
I tak słynne i niezastąpione Cocomero („Lu cucumarazzu” w dialekcie Salento) można przetłumaczyć jako arbuz, ale mieszkańcom Apulii i Salento arbuz jest często kojarzony z arbuzem, natomiast „cucumarazzu” możemy zdefiniować go jako ogórek, nawet jeśli jego cechy są nieco inne. Jest zwykle spożywany jako alternatywa dla ogórka, Smakiem przypomina ogórka z dodatkiem melona. Używany jest zazwyczaj do sałatek ale udało mi się nawet zrobić mizerię.
Azzeruolo (głóg włoski) to krzaczaste drzewo, które wydaje bardzo dobre, choć mało znane owoce, podobne do małych jabłek o maksymalnej średnicy 5 cm, mają specyficzny smak, pomiędzy kwaśnym a słodkim. W Salento owoce azzeruolo spożywa się na świeżo lub, co jeszcze lepsze, można z nich robić dżemy i marmolady.
Corbezzolo (drzewo truskawkowe) to typowa roślina śródziemnomorska, o znacznych walorach krajobrazowych i ekologicznych. Występuje jako wiecznie zielone drzewo lub krzew o eleganckich i jaskrawo ubarwionych liściach. Słynny owoc to kulista jagoda, wyposażona w długą łodygę, o ziarnistej powierzchni. Dojrzała przybiera czerwono-fioletową barwę i ma słodki miodowy smak. Owoce są jadalne i szeroko stosowane do przygotowania dżemów, likierów, brandy i octu.
Salento to nie tylko wspaniały cel turystyczny dzięki krystalicznie czystemu morzu, białym plażom i sugestywnym wioskom pochodzenia barokowego, których białe kamienie przechowują wieki historii. W tej magicznej krainie, nawet przy stole, czeka na Was mieszanka smaków, aromatów i starożytnych tradycji, które doskonale się komponują, uwydatniając proste i skromne składniki, którymi obdarza nas hojna natura. Zapraszam Was w podróż kulinarną do odkrywania nowych doznań podniebienia.
